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            方便面機在加工方便面過程中如何控制酸???

            時間:2024年05月18號 來源:國劍機械制造有限公司

            根據相關國家標準,使用方便面機生產和加工方便面的三個主要標準是水分、酸值和過氧化值??刂扑醿r格和過氧化值的重要措施之一是在生產中防止酸敗,具體措施如下:

            1. 原油:不同油品的抗氧化能力不同,主要是油品中所含抗氧化劑的分類和含量不同,如烯烴、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或合成抗氧化劑。當油被氧化時,它首先與油中的抗氧化劑發生反應,然后在抗氧化成分被消耗后與油本身發生反應。油中不飽和脂肪酸的含量越高,越容易被氧化。

            例如,大豆油不飽和脂肪酸含量高(85%以上),抗氧化性差。棕櫚油含有一半的飽和脂肪酸和一半的不飽和脂肪酸,并含有天然抗氧化劑,如生育酚和生育三烯酚,具有很強的抗氧化能力,所以棕櫚油一般用于油炸方便面。當然,控制原料油的標準(酸值和過氧化值)也很重要。

            2. 方便面機在生產過程的控制。

            主要影響因素:油周轉率、油炸溫度、生產連續性、金屬離子污染、油渣及時分離、抗氧化劑的使用等。

            (1)周轉率:在方便面機制作方便面的過程中,隨著產品的生產,部分脂肪會被帶走,因此要不斷向油炸鍋中添加新油。補充新油量使油炸鍋中的脂肪完全更新所需的時間(小時)稱為煎炸油周轉時間(或周轉率)。

            方便面煎炸油輪換時間與酸價上漲的關系:煎炸油輪換時間越短,油脂酸價越低,酸價上漲幅度越小。反之,周轉時間越長,脂肪酸價格越高,酸價漲幅越大。

            煎炸油的周轉時間越短,煎鍋中鮮油占總油的比例越高,脂肪降解程度越低,自然穩定性越高,從而降低不飽和脂肪酸的分解速度和游離脂肪酸。含量越少,酸值越低,煎炸時間增加的幅度越小。

            (2)方便面機油炸溫度:理論上,溫度越高越容易變質,因此在工藝設計中應避免高溫油炸,合理設計方便面機油溫梯度和油炸時間,也可以在烹飪過程中盡可能地完成烹飪過程。

            (3)生產性和連續性:長期連續生產對潤滑脂影響不大,如果不產生油脂沉淀的各種因素重疊,則酸化會加速。

            (4)金屬離子污染:這主要是一條新的生產線,油底殼設備需要鈍化。

            (5)立即分離油渣:這個很重要,一般有幾個措施,確保進入油炸盒的面條完好無損,不產生面條;入鍋前盡量少倒醬料和輔料,包括醬油和面條中添加的各種輔料,如大蔥、巧克力粉等。

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